Vinho \u00e9 a bebida por excel\u00eancia de acompanhamento \u00e0s ceias e, mesmo em fam\u00edlias que n\u00e3o bebem vinho correntemente, ele costuma aparecer nessas datas. Embora pouco praticada, a harmoniza\u00e7\u00e3o pode abrilhantar as ceias de fim de ano. Ent\u00e3o, seja para agora ou para depois, seguem aqui algumas orienta\u00e7\u00f5es para se pensar nessa compatibilidade de sabores.<\/p>\n\n\n\n
Para falar de harmoniza\u00e7\u00e3o entre pratos e vinhos, devemos trabalhar com a ideia de EQUIVAL\u00caNCIA e EQUIL\u00cdBRIO, por muitos denominados SEMELHAN\u00c7A e CONTRASTE, respectivamente. Prefiro os primeiros termos, porque nem sempre acontece uma similaridade e sim um nivelamento de valores \u2013 entre as estruturas e intensidades arom\u00e1ticas e gustativas dos vinhos e das comidas. Por isso, o termo equival\u00eancia. \u00c9 poss\u00edvel tamb\u00e9m um ajuste de algumas caracter\u00edsticas, nem sempre contrastantes, mas diferentes, que podem compor um conjunto mais harmonioso, se equilibradas. Por isso o termo equil\u00edbrio. Vou explicar isso melhor!<\/p>\n\n\n\n
Se o principal objetivo de uma harmoniza\u00e7\u00e3o \u00e9 tornar a experi\u00eancia de comer e beber mais rica, eu n\u00e3o posso ofuscar nem a presen\u00e7a da comida nem a da bebida e para isso eu tenho que tentar colocar em sintonia alguns elementos de um e de outro, de modo que ambos tenham relev\u00e2ncia no ato gastron\u00f4mico. Se eu tiver um mais evidente, eu diminuo o outro. Assim, a primeira regra \u00e9 considerar o corpo ou o peso do vinho e o da comida. Se eu beber um vinho muito forte com um prato muito leve, eu n\u00e3o vou perceber a comida e vice-versa \u2013 se eu comer um prato muito forte com um vinho levinho, ele passar\u00e1 impercept\u00edvel.<\/p>\n\n\n\n
E o que d\u00e1 peso ao vinho e \u00e0 comida? No primeiro caso, come\u00e7amos pela pr\u00f3pria cor do vinho \u2013 vinhos tintos tendem a ser mais fortes do que vinhos rosados, que tendem a ser mais fortes do que vinhos brancos, seguidos de espumantes. Mas isso n\u00e3o basta e pode nos enganar \u2013 a gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, o tipo de uva, a tanicidade ou sucrosidade do vinho s\u00e3o elementos que d\u00e3o mais estrutura ao vinho, podendo levar um branco a ter mais peso do que um vinho tinto, por exemplo. Ent\u00e3o, ap\u00f3s considerar o tipo de vinho, devemos cruzar ainda elementos como tipo de uva, gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, m\u00e9todo de elabora\u00e7\u00e3o. Algumas informa\u00e7\u00f5es podem ser facilmente encontradas pela busca da ficha t\u00e9cnica do vinho na internet.<\/p>\n\n\n\n
No caso da comida, s\u00e3o os ingredientes que determinam seu corpo + a forma de elabora\u00e7\u00e3o do prato + condimentos e prepara\u00e7\u00f5es agregadas. Assim, quando eu falo em carne de porco, pode me vir algo pesado \u00e0 cabe\u00e7a, como um leit\u00e3o \u00e0 pururuca, por exemplo, mas \u00e0s vezes o prato em quest\u00e3o \u00e9 um lombinho assado, que pode ser muito semelhante a uma carne branca magra, como um fil\u00e9 de frango. \u00c9 o caso tamb\u00e9m das massas, que dependem dos molhos para dar as dire\u00e7\u00f5es dos pratos. Ent\u00e3o, assim como no vinho, a princ\u00edpio carnes brancas s\u00e3o mais leves do que carnes vermelhas, mas isso deve ser cruzado com o modo de coc\u00e7\u00e3o, bem como com os temperos e molhos que ser\u00e3o agregados aos pratos.<\/p>\n\n\n\n
A vis\u00e3o corrente de que \u201cvinho branco combina com peixe\u201d vem dessa rela\u00e7\u00e3o entre pesos equivalentes, mas n\u00e3o pode ser generalizada. Um sashimi \u2013 peixe cru delicado \u2013 fica muito bom com um espumante, bebida tamb\u00e9m leve e fresca; j\u00e1 uma moqueca baiana, caprichada no dend\u00ea, pode at\u00e9 ter um vinho branco como acompanhamento, mas certamente este precisar\u00e1 de certa densidade, que poder\u00e1 ser conferida pelo tipo de uva, pela passagem em madeira ou pela pot\u00eancia alco\u00f3lica. Outra equival\u00eancia interessante pode ocorrer se alinharmos o perfil arom\u00e1tico do vinho com temperos e molhos do prato, como entre um Sauvignon Blanc fresco e perfumado e o manjeric\u00e3o de uma salada caprese ou, ainda, entre as notas picantes de um vinho da Syrah e um steak au poivre.<\/p>\n\n\n\n
E como pode funcionar o EQUIL\u00cdBRIO ou ajuste entre perspectivas distintas? Eles podem ser inspirados por manobras que fazemos na cozinha do dia a dia. Veja, por exemplo, que equilibramos a acidez do lim\u00e3o com o doce do a\u00e7\u00facar para fazer a limonada, que colocamos sal na manga verde para torn\u00e1-la menos \u00e1cida ou ressaltamos os temperos de um peixe grelhado com algumas gotas de lim\u00e3o. \u00c0s vezes o equil\u00edbrio \u00e9 fundamental para tornar algo consum\u00edvel, \u00e0s vezes \u00e9 apenas um recurso para melhor\u00e1-lo.<\/p>\n\n\n\n
Acontece o mesmo entre vinho e comida. Um vinho tinto de uva t\u00e2nica, encorpado, se consumido muito jovem pode ser simplesmente \u201cimbeb\u00edvel\u201d; no entanto, uma paleta de cordeiro fibrosa e gordurosa pode se beneficiar da aspereza desses taninos para ficar mais palat\u00e1vel. Os dois ganham. Do mesmo modo, uma posta de bacalhau assada pode se beneficiar n\u00e3o apenas do azeite, mas da untuosidade frutada de um Chardonnay mais encorpado com leve passagem por barrica.<\/p>\n\n\n\n
Bem, isso \u00e9 s\u00f3 o come\u00e7o de uma sintonia que pode ter v\u00e1rias nuances, sobre as quais volto a falar oportunamente. Por ora, vou citar algumas parcerias poss\u00edveis para os tradicionais pratos presentes em ceias de fim de ano.<\/p>\n\n\n\n
Pernil de porco: tinto de m\u00e9dio corpo, com boa acidez e taninos finos (Merlot, Tempranillo, Chianti Classico)<\/p>\n\n\n\n
Peru assado com farofa: tinto mais delicado ou um branco de mais volume (Pinot Noir, Cabernet Franc do Loire, Viognier)<\/p>\n\n\n\n
Leit\u00e3o \u00e0 pururuca: prato gordo com tinto t\u00e2nico e encorpado (Tannat, tinto da Bairrada, tinto da Rioja, espumante tinto)<\/p>\n\n\n\n
Lentilha com lingui\u00e7a calabresa: notas terrosas com defuma\u00e7\u00e3o pedindo estrutura e acidez (Cru Beaujolais, Pinot Noir do Novo Mundo, Riesling)<\/p>\n\n\n\n
Rabanada: \u00e1lcool para enxugar cremosidade, gordura, e dul\u00e7or para alcan\u00e7ar a\u00e7\u00facar e canela (Vin Santo Toscana, Moscatel de Set\u00fabal).<\/p>\n\n\n\n
Para saber mais sobre grupos de estudos sobre vinhos e turmas abertas da Cafa Wine School no Brasil, visite site miriamaguiar.com.br<\/u><\/a> \/ instagram: @miriamaguiar.vinhos<\/u><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A vis\u00e3o corrente de que \u2018vinho branco combina com peixe\u2019 vem dessa rela\u00e7\u00e3o entre pesos equivalentes, mas n\u00e3o pode ser generalizada. Vinho \u00e9 a bebida por excel\u00eancia de acompanhamento \u00e0s […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":534,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_uag_custom_page_level_css":"","footnotes":""},"categories":[4],"tags":[74,99,100,126,127,217,263,264],"class_list":["post-85","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-monitormercantil","tag-contraste","tag-equilibrio","tag-equivalencia","tag-harmonizacao","tag-harmonizar","tag-semelhanca","tag-vinhos","tag-vinhos-branco"],"uagb_featured_image_src":{"full":["https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/CONSO-090506-scaled.jpg",2560,1700,false],"thumbnail":["https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/CONSO-090506-150x150.jpg",150,150,true],"medium":["https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/CONSO-090506-300x199.jpg",300,199,true],"medium_large":["https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/CONSO-090506-768x510.jpg",768,510,true],"large":["https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/CONSO-090506-1024x680.jpg",1024,680,true],"1536x1536":["https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/CONSO-090506-1536x1020.jpg",1536,1020,true],"2048x2048":["https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/CONSO-090506-2048x1360.jpg",2048,1360,true],"purosa_thumbnail":["https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/CONSO-090506-scaled.jpg",100,66,false],"purosa_medium":["https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/CONSO-090506-scaled.jpg",370,246,false],"purosa_medium_large":["https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/CONSO-090506-scaled.jpg",570,379,false],"purosa_featured_large":["https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/CONSO-090506-scaled.jpg",726,482,false],"purosa_large":["https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/CONSO-090506-scaled.jpg",723,480,false]},"uagb_author_info":{"display_name":"M\u00edriam Aguiar","author_link":"https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/author\/adm_miriamaguiar\/"},"uagb_comment_info":0,"uagb_excerpt":"A vis\u00e3o corrente de que \u2018vinho branco combina com peixe\u2019 vem dessa rela\u00e7\u00e3o entre pesos equivalentes, mas n\u00e3o pode ser generalizada. Vinho \u00e9 a bebida por excel\u00eancia de acompanhamento \u00e0s […]","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=85"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":610,"href":"https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85\/revisions\/610"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/534"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=85"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=85"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.miriamaguiar.com.br\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=85"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}