Chegamos \u00e0 \u00e9poca das festas de fim de ano, em que \u00e9 presen\u00e7a certa nas celebra\u00e7\u00f5es o champanhe e outros vinhos espumantes. O champanhe \u00e9 fruto de um sofisticado m\u00e9todo de produ\u00e7\u00e3o, criado muito tempo ap\u00f3s a consagra\u00e7\u00e3o da produ\u00e7\u00e3o dos vinhos n\u00e3o efervescentes. A sua inven\u00e7\u00e3o, tal como ele se apresenta hoje, se deu ao longo de d\u00e9cadas, passo a passo, entre os s\u00e9culos 17 e 19. Diz-se com frequ\u00eancia que ele foi inventado por Don P\u00e9rignon, nome que deu origem a uma de suas marcas mais famosas. Mas como as lendas s\u00e3o sempre um pouco reducionistas, misturam realidade e fantasia, podemos dizer que Don P\u00e9rignon foi sim uma figura importante no hist\u00f3rico da cria\u00e7\u00e3o e evolu\u00e7\u00e3o do champanhe, mas apenas um de seus personagens.<\/p>\n\n\n\n
Ao longo de suas d\u00e9cadas de evolu\u00e7\u00e3o, o champanhe foi sendo trabalhado e aprimorado para definir seu perfil sensorial e para aperfei\u00e7oar t\u00e9cnicas que pudessem entregar a sua eleg\u00e2ncia em termos visuais, olfativos e gustativos. Dom P\u00e9rignon seria o principal precursor desse processo, desde que, como monge beneditino, foi nomeado para ser tesoureiro da Abadia de Hautvillers, situada no alto de uma colina do Vale do Rio Marne, na regi\u00e3o de Champanhe. Ap\u00f3s ser cen\u00e1rio de v\u00e1rias guerras, em meados do s\u00e9c. 17, a abadia foi recuperada, e os monges se dedicaram \u00e0 produ\u00e7\u00e3o e aperfei\u00e7oamento da qualidade dos vinhos que j\u00e1 se produziam na regi\u00e3o, mas que n\u00e3o eram efervescentes.<\/p>\n\n\n\n
Neste per\u00edodo, o referencial de alta qualidade de vinhos era Borgonha, regi\u00e3o relativamente pr\u00f3xima, que ganhava fama com o seu vinho tinto da Pinot Noir. Ent\u00e3o, a tentativa era de trabalhar mais com a Pinot Noir (desde o s\u00e9c. 15) para competir com a Borgonha. Pouco a pouco, foram percebendo que n\u00e3o conseguiriam alcan\u00e7ar o mesmo n\u00edvel de qualidade com o vinho tinto e se dedicaram \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de vinhos brancos. A import\u00e2ncia do monge foi no sentido do desenvolvimento de um vinho branco de alta qualidade.<\/p>\n\n\n\n
As regras de ouro para a produ\u00e7\u00e3o deste vinho foram registradas em 1718, tr\u00eas anos ap\u00f3s a morte de Don P\u00e9rignon, e inclu\u00edam alguns princ\u00edpios sobre: a escolha do territ\u00f3rio de origem das cepas; o m\u00e9todo de condu\u00e7\u00e3o das videiras; a colheita minuciosa feita pela manh\u00e3, a fim de preservar a qualidade m\u00e1xima das uvas; a prensagem delicada e repetida das uvas, para que nenhum amargor fosse transferido ao mosto; e, finalmente, o monge defendia a produ\u00e7\u00e3o de vinhos brancos feitos a partir de uvas tintas.<\/p>\n\n\n\n
Hoje, o corte oficial do champanhe \u00e9 com duas uvas tintas (Pinot Noir e Pinot Meunier) e uma branca (Chardonnay). Segundo Dom P\u00e9rignon, o vinho branco de uvas tintas era mais resistente aos anos de guarda, e as uvas brancas tinham um problema: a tend\u00eancia \u00e0 refermenta\u00e7\u00e3o. Ele queria evitar aquilo que depois se tornaria um dos pilares da produ\u00e7\u00e3o de espumantes: a segunda fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
Sendo a regi\u00e3o muito fria, o outono avan\u00e7ava com temperaturas j\u00e1 muito baixas e acabava interrompendo a fermenta\u00e7\u00e3o dos vinhos, sem que o a\u00e7\u00facar da uva fosse integralmente fermentado, j\u00e1 que as leveduras ficam inativas abaixo de certa temperatura. Quando a primavera chegava com temperaturas mais altas, o processo de refermentac\u00e3o acontecia, produzindo \u00e1lcool e g\u00e1s carb\u00f4nico. Assim, os vinhos armazenados em garrafas ganhavam uma efervesc\u00eancia natural. Don P\u00e9rignon observou que este fen\u00f4meno era mais comum com as uvas brancas.<\/p>\n\n\n\n
Mas havia quem gostasse da efervesc\u00eancia e foi assim que as t\u00e9cnicas para produzi-las propositadamente, bem como para criar garrafas e rolhas resistentes e, posteriormente, para eliminar as borras que restavam nas garrafas se uniram aos preceitos do abade para criar um vinho de qualidade superior. Outros personagens que deram nomes \u00e0s marcas mais famosas de champanhe tamb\u00e9m fizeram parte desse hist\u00f3rico de constru\u00e7\u00e3o, que comentarei no pr\u00f3ximo artigo.<\/p>\n\n\n\n
Nos pr\u00f3ximos dias, disponibilizarei uma lista com indica\u00e7\u00e3o de bons espumantes dispon\u00edveis no mercado para compra.<\/p>\n\n\n\n
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