Hoje vou falar sobre vinhos doces, uma qualifica\u00e7\u00e3o que segue em dois sentidos contrastantes no imagin\u00e1rio do consumidor brasileiro, especialmente quando entramos em contato com o universo maior dos vinhos finos. \u201cSuave\u201d \u00e9 uma qualifica\u00e7\u00e3o muito comum na mem\u00f3ria dos vinhos brasileiros. Para muitos, dentre os quais me incluo, a lembran\u00e7a de muitas festas com verba curta e muita vontade de se embebedar; para v\u00e1rios, o velho vinhozinho doce de domingo, mais palat\u00e1vel do que os novos vinhos secos \u201cchiques\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Enfim, o perfil suave, quase abominado do vocabul\u00e1rio \u201cenof\u00edlico\u201d, esteve associado n\u00e3o apenas \u00e0 do\u00e7ura ou maciez que sup\u00f5e, mas ao vinho de mesa que predominou (e estatisticamente predomina) na produ\u00e7\u00e3o brasileira. Por ser feito de uvas americanas, mais apropriadas \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de sucos, trata-se de um vinho de qualidade inferior aos vinhos finos de uvas vin\u00edferas, hoje amplamente dispon\u00edveis no mercado brasileiro. Mas h\u00e1 quem goste, e este n\u00e3o \u00e9 o ponto da discuss\u00e3o. O fato \u00e9 que esse quadro leva muitas vezes \u00e0 percep\u00e7\u00e3o err\u00f4nea de que: 1) vinho fino \u00e9 sempre seco; 2) vinho doce \u00e9 inferior.<\/p>\n\n\n\n
Em primeiro lugar, temos que considerar que os mercados n\u00e3o s\u00e3o absolutamente indiferentes ao gosto do consumidor, pelo contr\u00e1rio, eles buscam sintonia e ades\u00e3o a todo tempo. O consumidor europeu tradicional est\u00e1 mais habituado a beber vinhos mais secos no cotidiano, mas o paladar doce est\u00e1 longe de ser uma particularidade \u2013 o a\u00e7\u00facar agrada muitos e h\u00e1 muitos s\u00e9culos. Antes de se tornar um subproduto da cana-de-a\u00e7\u00facar no s\u00e9culo XI, j\u00e1 havia hidromel, mel, frutas secas doces, entre outras fontes ado\u00e7antes. Apesar dos problemas de sa\u00fade provocados pelo uso abusivo de a\u00e7\u00facar, a ind\u00fastria da alimenta\u00e7\u00e3o deve aos refrigerantes, sorvetes, balas e milhares de produtos riqu\u00edssimos em a\u00e7\u00facar boa parte do seu vulto milion\u00e1rio.<\/p>\n\n\n\n
Sem entrar em ju\u00edzos de valor do que \u00e9 abusivo ou lesivo, o fato \u00e9 que tamb\u00e9m, no caso do vinho, uma forma de conquistar consumidores globais, n\u00e3o habituados ao consumo dos vinhos tradicionalmente tidos como secos, foi tornar o produto bem frutado e palat\u00e1vel ao consumidor contempor\u00e2neo. Falo do vinho tinto comprado como seco, que, nas vers\u00f5es mais comerciais, muitas vezes apresentam car\u00e1ter adocicado excessivo, apelativo, resultante de procedimentos enol\u00f3gicos que buscam \u201cartificialmente\u201d alcan\u00e7ar o perfil do novo consumidor \u2013 acostumado aos vinhos suaves e outras bebidas doces. Sendo assim, passa-se do suave ao frutado, distintos em qualidade, mas sem mexer muito na premissa da do\u00e7ura.<\/p>\n\n\n\n
O segundo ponto, que nem todos conhecem, \u00e9 que uma boa gama de vinhos tidos em alta conta no universo dos vinhos finos s\u00e3o vinhos doces, bem docinhos. Percebo em muitas das minhas aulas o quanto as pessoas ficam surpresas quanto \u00e0 exist\u00eancia dos vinhos doces entre os finos e da real qualidade que eles podem alcan\u00e7ar. Essa surpresa se d\u00e1 em parte por essa associa\u00e7\u00e3o de que vinho doce (ou suave) \u00e9 vinho ruim, por mais que se goste dele. No entanto, alguns dentre os mais consagrados e respeitados vinhos finos s\u00e3o os vinhos licorosos, frutos do fen\u00f4meno da \u201cpodrid\u00e3o nobre\u201d, como o Sauternes, na Fran\u00e7a, ou o Tokaji, na Hungria \u2013 feitos de uvas desidratadas pela a\u00e7\u00e3o do fungo Botritys Cinerea<\/em>. H\u00e1 in\u00fameros vinhos feitos de uvas colhidas tardiamente e por meio de m\u00e9todos para concentrar os seus a\u00e7\u00facares \u2013 como o Vin de Paille, do Jura, os Muscats franceses, o Vin Santo da Toscana e o Reccioto della Valpolicella do Veneto.<\/p>\n\n\n\n H\u00e1 ainda o mundo dos fortificados, mais familiares aos brasileiros, por causa do Vinho do Porto, que t\u00eam suas fermenta\u00e7\u00f5es alco\u00f3licas interrompidas, seguidas do acr\u00e9scimo de aguardente v\u00ednica \u2013 assim se mant\u00e9m uma alta concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar residual no vinho, aliada \u00e0 fortifica\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica. E o a\u00e7\u00facar est\u00e1 presente tamb\u00e9m de forma residual mais aparente em muitos vinhos considerados secos. O modelo \u00edmpar \u00e9 o do Amarone della Valpolicella, um vinho tinto potente, produzido a partir de uvas que ficam secando, em galp\u00f5es ventilados, depois de colhidas. A grande concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares e aromas gera um vinho potente, de 16\u00ba alco\u00f3licos, mas no qual \u00e9 poss\u00edvel perceber os toques de um mosto muito maduro.<\/p>\n\n\n\n O a\u00e7\u00facar residual \u00e9 o que resta da frutose da uva n\u00e3o transformada em \u00e1lcool pela fermenta\u00e7\u00e3o \u2013 ele traz a sensa\u00e7\u00e3o de do\u00e7ura no vinho e, no caso dos vinhos licorosos ou fortificados, ele \u00e9 expressamente alto. Pela legisla\u00e7\u00e3o brasileira (Decreto 8.198, 2\/2014), um vinho seco deve conter de 0 a 4g de a\u00e7\u00facar por litro, um vinho demi-sec (meio-seco), de 4 a 25g\/l, e vinhos doces (ou licorosos) devem estar acima de 25g\/l, limitados a 80g\/l para vinhos finos. Anteriormente, o seco poderia ter at\u00e9 5g\/l, patamar em que se encontram muitos vinhos tintos sul-americanos que chegam ao nosso mercado ou brancos mais frutados da Alemanha e Als\u00e1cia, por exemplo. Tendo como refer\u00eancia este sistema, esses vinhos passaram a ser rotulados como \u201cmeio-secos\u201d no Brasil, informa\u00e7\u00e3o presente no contrarr\u00f3tulo, mas raramente percebida pelo consumidor, o que gera, entretanto, certo desconforto nos importadores, uma vez que a classifica\u00e7\u00e3o remete ao estigmatizado vinho suave de garraf\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Finalmente, j\u00e1 que n\u00e3o h\u00e1 d\u00favida de que ser doce n\u00e3o \u00e9 um problema, o que torna mais aceit\u00e1vel o a\u00e7\u00facar residual do vinho fino em rela\u00e7\u00e3o ao vinho suave? Provavelmente, nada muito a ver com a do\u00e7ura do vinho, mas com a qualidade do mosto das uvas vin\u00edferas frente as americanas, das cadeias de sacar\u00eddeos que formam seus a\u00e7\u00facares, da acidez que cada uma porta e que serve como contraponto para a do\u00e7ura do vinho, entre outras caracter\u00edsticas que tornam as primeiras mais aptas para a vinifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Para saber mais sobre eventos, turmas abertas de forma\u00e7\u00e3o em vinhos da Cafa Wine School, de Bordeaux, entre outros projetos realizados por Miriam Aguiar, visite miriamaguiar.com.br<\/a> \/ Instagram: @miriamaguiar.vinhos<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Muitas vezes h\u00e1 a percep\u00e7\u00e3o err\u00f4nea de que vinho fino \u00e9 sempre seco, e vinho doce \u00e9 inferior. 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